Kako se proizvodi viski i od čega se pravi?

Od čega se pravi viski? Proizvodnja viskija je pažljivo osmišljen proces koji spaja tradiciju, znanost i strpljenje, a započinje izborom osnovnih sastojaka: žitarica (najčešće ječma), vode i kvasca.

Prva faza, sladovanje, uključuje namakanje ječma kako bi se potaknula klijavost, čime se aktiviraju enzimi koji razgrađuju škrob u fermentabilne šećere. Klijanje se zaustavlja sušenjem zrna u pećima, često uz korištenje treseta, što može dodati karakterističan dimljeni okus viskiju.

Osušeni slad se zatim melje u grubo brašno (grist) koje se miješa s toplom vodom u velikim posudama zvanim mash tuns. Ovaj proces omogućuje enzimima da pretvore škrob u fermentabilne šećere, stvarajući slatku tekućinu poznatu kao wort. Wort se hladi i prenosi u fermentacijske posude (washbacks), gdje se dodaje kvasac.

Kvasac fermentira šećere, proizvodeći alkohol i druge spojeve koji doprinose okusu. Nakon nekoliko dana, rezultat je tekućina nazvana wash, s alkoholnim sadržajem od 5% do 10%.

Wash se destilira, obično dvaput, u bakrenim kotlovima (pot stills). Prva destilacija odvaja alkohol od vode i nečistoća, dok druga rafinira alkohol, izdvajajući “srce” destilata koje se koristi za sazrijevanje. Početni i završni dijelovi destilata (foreshots i feints) se odbacuju ili ponovno destiliraju.

Destilat se ulijeva u hrastove bačve, često prethodno korištene za bourbon ili sherry, gdje sazrijeva najmanje tri godine. Tijekom ovog razdoblja, viski dobiva boju, kompleksnost i glatkoću, dok interakcija s drvom dodaje arome poput vanilije i začina.

Nakon sazrijevanja, viski se razrjeđuje vodom na željeni postotak alkohola (obično oko 40% ABV) i puni u boce. Neki viskiji se pune bez filtracije ili razrjeđivanja, poznati kao “cask strength” viskiji.

Zavirimo detaljnije u proizvodnju viskija, proces nastanka ovog plemenitog pića doista je umjetnost spajanja sirovina, vremena i strpljenja.

Iako detalji variraju, osnovni koraci su sljedeći:

Priprema slada (malted barley)

Za viskije od ječma (npr. škotski single malt) prvi korak je slađenje ječma. Ječam se namoči u vodi i ostavi nekoliko dana da proklija. Klijanjem se aktiviraju enzimi koji će kasnije škrob pretvoriti u šećer. U pravom trenutku klijanje se prekida sušenjem zrna vrućim zrakom. 

Tradicionalno u Škotskoj koristi se dim gorućeg treseta pri sušenju slada – taj tresetni dim infuzira slad aromama dima i fenola, što kasnije daje viskiju karakterističan “smoky” okus i miris. (Irski viski obično preskače dimljenje tresetom, pa je slad “čistiji”.) Dobiveni osušeni slad ječma zatim se grubo samelje.

Ukomljavanje (mashing)

Grubo mljeveni slad (grist) pomiješa se s vrućom vodom u velikim posudama (mash tun). Enzimi iz slada tada pretvaraju škrob iz ječma u fermentabilne šećere. Nastaje slatka tekućina zvana sladovina (wort). Iskorišteno žitno tropinje se procijedi, a sladovina, puna šećera, prelazi u posude za fermentaciju.

Fermentacija

U sladovinu se dodaje kvasac, koji započinje fermentaciju (vrenje). Kvasci jedu šećer i proizvode alkohol i ugljični dioksid, slično kao kod piva. 

Fermentacija traje nekoliko dana, stvarajući tzv. wash – to je u biti mlado “pivo” jačine oko 7-10% alkohola, mutno i ne baš ukusno za piti, ali sadrži alkohole i aromatske spojeve koji će destilacijom postati temelj viskija.

Destilacija

Dobiveni wash ide na destilaciju kako bi se koncentrirao alkohol i izdvojile željene arome. Tradicionalno, škotski malt viski destilira se dva puta u velikim bakrenim kotlovima (pot stills) – prva destilacija u wash still daje tzv. low wines (~20-25% alc), koja zatim ide u spirit still na drugu destilaciju i daje new make spirit oko 65-70% alc. Irski viski često ide kroz tri destilacije za još blaži destilat.

Bakreni kotlovi (čija forma i veličina utječu na okus) pomažu ukloniti nepoželjne spojeve – bakar veže sumporne note – pa doprinosi čistoći pića. Kod industrijske proizvodnje za blendane viskije koristi se i kontinuirana destilacija u kolonama (Coffey still), koja je učinkovitija za veće količine i daje jači alkohol, ali nešto neutralnijeg okusa. 

Destilat koji izlazi iz destilerije je bezbojan, oštar i nije još “viski” – potrebno je sazrijevanje u drvu.

Sazrijevanje u bačvama

Svježi destilat razrijedi se s malo vode (na oko 63% alc) i puni u drvene bačve na dugogodišnje sazrijevanje. Bačve su gotovo uvijek hrastove – ali mogu biti američki hrast (često ex-bourbon bačve koje daju note vanilije, kokosa) ili europski hrast (često ex-sherry bačve od španjolskog hrasta koje daju boju, suho voće, začine).

Bačva je ključna – dok viski leži u drvu, upija arome drva i prethodnog sadržaja bačve, a istovremeno kroz pore hrasta lagano “diše” – oksidira i omekšava. Kroz godine, alkohol se smanjuje (angel’s share – dio ispari kroz drvo), a okusi se zaokružuju i produbljuju. 

Što znači angel’s share? Jedan od izraza koji ćete često čuti u destilerijama viskija. To se odnosi na malu količinu viskija koja ispari tijekom odležavanja, a vjeruje se da je to rezervirano za anđele.

Minimalno vrijeme od 3 godine (za škotski/irski) daje mlad, pomalo grub viski; dulje odležavanje (10, 12, 18… godina) općenito donosi bogatije i kompleksnije note, no postoji i granica – nakon 30-40 godina u bačvi viski može previše poprimiti od drveta i izgubiti živost. 

Master blenderi i master distilleri pomno prate sazrijevanje i odlučuju kada je optimalno prekinuti.

Miješanje i završno uređivanje 

Nakon sazrijevanja, viski se obično miješa (blend) – čak i single malt često je blend različitih bačvi unutar iste destilerije kako bi se postigao konzistentan ukus. 

Blended viskiji miješaju malt i grain viskije iz raznih destilerija prema željenom receptu (tu nastaje umjetnost majstora miješanja, npr. za Johnnie Walker, Chivas itd.). 

Prije punjenja u boce, viski se najčešće razrijedi na pitku jačinu (obično 40-46% alc, osim ako je cask strength izdanje koje ostaje jače). 

Još se može filtrirati (hladna filtracija radi bistrine na niskim temperaturama) i eventualno dotjerati bojom (karamela E150a – praksa kod nekih komercijalnih blendova, dok single malt proizvođači to rado istaknu ako ne dodaju boju). 

Nakon toga, puni se u boce i kreće na put do ljubitelja.

Ukratko, iz zrna ječma, kap vode i malo kvasca, kroz fermentaciju, dvostruku destilaciju i godine sna u hrastovoj bačvi, rađa se viski – piće bogate povijesti i još bogatijeg okusa. 

Svaka destilerija ima svoje tajne (oblike kotlova, vrste bačvi, proporcije žitarica) koje dovode do jedinstvenog karaktera njihovog viskija. Zato je svijet viskija toliko raznolik i fascinantan – iza svake boce stoji dug put i trud generacija majstora.

Gdje kupiti viski – aktualne ponude i akcije

Kada se naoružate znanjem i odlučite nabaviti dobru bocu, postavlja se pitanje – gdje kupiti viski povoljno i na što obratiti pažnju?

Danas je kvalitetan viski lako dostupan: od specijaliziranih vinoteka i duty-free shopova, do običnih supermarketa koji često drže solidan izbor najpopularnijih marki.

Cijene mogu varirati, stoga se isplati pratiti akcije i promocije. 

Specijalizirane prodavaonice pića i vinoteke često imaju širi asortiman, uključujući raritete i limitirane edicije, ali cijene mogu biti više nego u supermarketima.

S druge strane, osoblje tamo može pružiti stručan savjet. Online kupovina također je opcija, postoje hrvatske web-trgovine za alkoholna pića koje nude dostavu na kućnu adresu kao što je Ulagano web trgovina.

Također, prilikom putovanja, duty-free shopovi u zračnim lukama nude dobra izdanja, ponekad i posebne travel retail ekskluzive po povoljnijim cijenama nego kod kuće (ali ne zaboravite usporediti, jer nije svaka duty-free ponuda nužno najjeftinija).

Kada su viski akcije u pitanju, vrijedi pratiti i sezonske popuste. U vrijeme blagdana (Božić, Nova Godina) trgovine znaju sniziti cijene gift setova.

Također, oko Sv. Patrika (17. ožujka) česte su promocije irskih viskija (Jameson akcije i sl.), dok se u rujnu obilježava Svjetski dan viskija i tada neki barovi ili trgovine nude degustacije i popuste.

U specijaliziranim viski barovima ponekad se organiziraju tasting eventovi gdje za razumnu cijenu možete kušati više vrsta i odlučiti koja vam se boca najviše isplati kupiti.

Za kraj sjetimo se, bez obzira kupujete li viski za sebe ili kao poklon, svrha je u uživanju. Odaberite prema vlastitom ukusu, pijte odgovorno i istražujte raznolikost koju “žestoka kapljica” nudi.

Živjeli – ili kako bi stari majstori rekli, sláinte!